“Mas o que eram essas nozes fingidas?…

Nozes fingidas em versão Lembraria

… Sei agora, as nozes fingidas têm só aparência, imitação da noz sem a noz.”

Assim, Lygia Fagundes Telles (1923-) explica o que são nozes fingidas, docinhos de festa meio sumidos, aparentados do brigadeiro (o “primo” que se mantém famoso ainda hoje). Lygia menciona a receita em um contexto nada culinário, em meio às reflexões dos Fragmentos da Carta à Mãe em Prantos, uma das crônicas do livro A Disciplina do Amor, de 1980. No texto, ela escreve para uma suposta amiga que havia acabado de perder a filha, morta em um acidente. E usa as nozes fingidas como uma densa metáfora. “Assim como a rosa fingida é a imitação da rosa sem a rosa e os mortos, a imitação da morte sem a morte.”

Bem mais leve é o contexto em que outras mulheres escreveram sobre as tais nozes, geralmente em cadernos de receitas. Nas folhas amareladas que trazem registros culinários da família da paulistana Renata Oliva, há pelos duas variações do doce: uma mais simples, com leite condensado; outra com amêndoas, leite e farinha de trigo. A base de nozes moídas e gemas, misturadas em fogo brando, coincide em ambas, assim como a finalização, que ninguém se deu ao trabalho de transcrever em nenhuma das folhas, tamanha devia ser a obviedade.

O docinho precisava ficar em ponto de enrolar, mas não era enrolado: em vez disso, ia para uma fôrma especial, com buraquinhos estriados, na qual era prensado e da qual saía igualzinho a uma noz na casca. O molde não era citado nas receitas da família de Renata porque sua presença física talvez se impusesse o suficiente: além de o doce frequentar todos os Natais, o molde era objeto conhecido da cozinha da vovó Chiquita. “Essas outras fotos são das forminhas, onde se coloca a massa, aperta-se e o docinho fica com o formato de noz. Que graça!”, escreveu Renata ao me enviar as imagens num e-mail.

A fôrma das nozes fingidas pertenceu à avó Chiquita e resiste ao tempo (foto: acervo pessoal/Renata Oliva)

O atrativo das nozes fingidas era mesmo o fingimento. À primeira vista, até pareciam nozes perfeitas e durinhas, mas, à primeira mordida, revelavam uma textura diferente, leve, macia, adocicada. Os tomates fingidos de morangos, da cozinha contemporânea do chef Grant Achatz, nos Estados Unidos, não são, enfim, nenhuma novidade. Têm como precursores os fingidos brasileiros, que pareciam estar na moda por volta da metade do século 20 – ou, ao menos, entre os quitutes natalinos da família de Renata (e os jornais desse período).

Em 4 de abril de 1941, na Página Feminina de O Estado de S. Paulo, a seção Arte Culinária trazia receitas ditas brasileiras, enviadas “por uma gentil leitora”. Além da geleia de sagu, havia beijinhos de castanha-do-pará, que, para finalizar, deveriam passar por uma “máquina de nozes fingidas”, a tal fôrma apropriada para a receita. Um ano depois, em 14 de janeiro de 1950, era o próprio docinho de nozes que surgia com passo a passo detalhado na coluna feminina da Folha da Manhã. Em 1959, no dia 13 de setembro, este mesmo jornal publicava novamente a receita, desta vez com ênfase em uma etapa importante:

“Aperte cada bola na fôrma de nozes (existe uma fôrma própria), a qual deve estar sempre forrada com açúcar. Não possuindo essa fôrma, use a própria casca da noz, escolhendo, então, uma que seja bem granulada. Coloque em copinhos de papel.”

A fôrma de nozes fingidas era, ao que tudo indica, um equipamento essencial nas cozinhas de quem tinha alguma mão para doces, como a avó Chiquita. Um texto do Estadão, no então chamado Suplemento Feminino de 17 de agosto de 1969, citava o “modelador de nozes fingidas, uma peça que consegue fazer três nozes fingidas ao mesmo tempo, ao preço de NCr$ 9,60”, ao lado dos cortadores de vol-au-vent e biscoitos e de outros itens considerados indispensáveis. Segundo a reportagem,

“Estas pecinhas são valiosas em sua cozinha. Talvez você sinta falta delas e nem saiba que já existem no mercado. Portanto, anote agora o que há de útil e novo.
[…] Veja só que boa lista de objetos de utilidade existem no mercado, todos com bons preços. Estes são da Só para Festas, rua Augusta, 2063.”

Mencionadas vez ou outra nos jornais entre os anos 1940 e 1960, receita e fôrma fazem parte das lembranças que Renata guarda da avó e resistem, ambas, ao tempo. Foi a partir de uma das folhas de caderno enviadas por ela que eu preparei as nozes que ilustram a abertura deste texto. A fôrma, no entanto, não veio, patrimônio que é da família de Renata. Sem essa ferramenta fundamental, tive de enrolar os docinhos como se fossem brigadeiros e passá-los em nozes moídas.

Ficaram gostosas as nozes fingidas em versão Lembraria, feitas com leite condensado sem lactose e manteiga ghee. Curiosamente, lembraram cajuzinhos, que, na essência, também são cajus fingidos: fingidos no formato (imitações de cajus sem cajus) e no conteúdo (em vez de castanha-de-caju, levam, já oficialmente, amendoim). A semelhança de sabor fez pensar: seriam estes, então, variações mais atualizadas das antigas nozes? Ou teriam ambos, nozes e cajus fingidos, feito parte da infância de quem viveu os anos 1950, 1960, para depois seguirem caminhos diferentes, de lembrança ou de esquecimento, na história da doçaria paulista e brasileira?

A receita* do caderno da mãe de Renata (foto: acervo pessoal)

Recentemente, 2007, depois de uma lacuna de pelo menos três décadas, as nozes fingidas voltaram a ser citadas em um texto de jornal. Na reportagem publicada na Folha de S. Paulo de 18 de abril daquele ano, elas foram tratadas, entretanto, como doces possivelmente já estranhos ao leitor. Os jornalistas Janaína Fidalgo e Leandro Beguoci falavam das receitas que a empregada da família do canonizado frei Galvão, dona Emília Mathias Serafim, na época aos 79 anos, prepararia para o papa Bento 16 durante a hospedagem dele no Mosteiro de São Bento, em São Paulo.

No cardápio do papa, a velha cozinheira havia incluído doces tradicionais, passados de geração em geração entre as mulheres da família Galvão, e cujo preparo só uma doceira do tipo avó, como ela, poderia dominar.

“Convidada por Mazzô França Pinto, a banqueteira responsável pelas refeições do papa no mosteiro, dona Emília fará as nozes fingidas (feito com noz), os encapados de amêndoas (docinho com gema), os olhos-de-sogra, os doces de castanha portuguesa e o creme de rainha (um tipo de pudim).”

E assim, como na crônica de Lygia Fagundes Telles, as nozes fingidas se tornaram também desmemoriadas…

“Habituada ao mundo visível, você se desespera com a aparente ausência, quer tocá-la e não consegue atingi-la – ô Deus! – estou tateante porque as palavras são difíceis e a morte, fácil. Mas espera, tinha um doce com um nome que nunca entendi o que queria dizer: nozes fingidas. Mas o que eram essas nozes fingidas?”

***

*Nozes fingidas de M. do Carmo [sobrinha da avó Chiquita]

1 lata de leite Moça
4 gemas
125 gramas de nozes raladas
1 colher de sobremesa de chocolate em pó
1 colher de café de manteiga

Fogo brando até ver o fundo da panela.
No [indecifrável] com manteiga.

Nozes fingidas [versão 2]

2 quilos de nozes com casca
200 gramas de amêndoas moídas com casca
12 gemas
600 gramas de açúcar
2 conchinhas de farinha de trigo
1 concha de manteiga
1 xícara de leite