Sabor: isso é coisa da sua cabeça

A construção do gosto se dá mais pelo cérebro ou pela comida? Para o autor norte-americano Harold McGee, que trabalha muito a relação entre ciência e cozinha, o que importa à mesa é a percepção e, nesse sentido, o sabor estaria no cérebro mais do que em qualquer outro lugar ou molécula. Em um artigo chamado Percepção versus Realidade, publicado na revista Lucky Peach, McGee sustenta o seguinte (uma tradução livre): “A maioria de nós geralmente acredita que o que saboreamos e cheiramos [o que sentimos ao comer e beber] é o que está no alimento. Só que não. A exatidão do que está contido na comida importa menos do que o que se percebe, do testemunho [da experiência] de cada um. O que importa à mesa é a percepção. A percepção é a realidade.”

Estudando o ensaio de McGee para a Lucky Peach em uma semana particularmente sensível – eu estava pesquisando sobre sinestesia e Vivi Aguiar me apareceu com esse texto cheio de elementos fascinantes –, eu extraí alguns pontos que (acho) nos ajudam a percorrer a jornada do gosto perdido/perfeito/desejado.

1. gosto é sensação, percepção e experiência: sabor, textura e cheiro e sons existem no contato. Ao cheirar, morder, engolir, nós simplesmente detonamos essas sensações particulares. É aí que entra o cérebro – e cada um de tem o seu. Por isso que gosto se discute, sim, e muito.
2. cozinhar é calibrar sabores percebendo também o gosto dos outros: você, que toda hora chama alguém que está passando para provar seu molho e ver se não está salgado demais, entende o que diz McGee nessa parte do texto: não dá para dosar sal e pimenta na medida do próprio gosto, isolado e muito mesmo misturar sabores e informações demais em um mesmo prato. Menos é mais no sentido de permitir que os ingredientes falem o que a gente quer dizer. E sejam ouvidos, não mascarados.
3. a percepção é essa mistura de sentidos, mas não só: percepção de sabor, cheiro, pungência, textura e temperatura cada um tem uma. “O sabor é afetado por questões cognitivas, memórias e pensamentos e ideias sobre os alimentos que estão à nossa frente” – e aqui eu me permito acrescentar que a ausência disso tudo também faz diferença.
4. quando comemos juntos, eu posso mudar sua percepção sobre uma comida: às vezes história demais atrapalha, é verdade. Queremos simplesmente comer e o garçom não para de falar de onde vem o corte especial de porco assado e como o chef o acalentou a noite toda em berço de madeira de lei para pegar sabor etc., etc. Mas, enfim, as formas de fazer isso, de relatar história e oferecer elementos outros para interferir no sabor e nas escolhas, são muitas e reais e fisgam mais aqui ou ali, esse ou aquele, e por causa delas a quantidade de coisas que podem acontecer “é todas”. Isso torna a vida interessante. Pelo menos eu acho. Questão de gosto.

Exemplo: te chamo para jantar comigo e abro um vinho que guardei de propósito, para quando estivéssemos juntos. Sirvo no aperitivo umas linguicinhas artesanais que demorei dez anos para achar igual e foi preciso vencer uma gincana para conseguir chegar até elas (ou fazer, quem sabe, se até lá já tiver dominado a técnica). No primeiro gole e na primeira garfada, o que eu disse antes vai de alguma forma  mexer com você, atribuir mais ou menos importância, conforto, desconforto (isso se tu não for do tipo que acha tudo de uma platitude sem fim, fleumático irritante). Pode ser que diga “ai, tanto barulho por nada”; pode ser que fique comovido, ou o que mais que existe no caminho entre essas duas possibilidades.

5. sinestesia é trem de cores, barulhos, cheiros e sabores: a análise de Harold McGee me levou de volta para o objeto inicial da minha investigação. A sinestesia e a memória. Um dos temas mais fascinantes e poderosos nesse desafio de compreensão do gosto de um jeito mais profundo. Pergunto ao Houaiss como explicar melhor e ele me diz o seguinte:

Sinestesia

Substantivo feminino

1 psic relação que se verifica espontaneamente (e que varia de acordo com os indivíduos) entre sensações de caráter diverso mas intimamente ligadas na aparência (p.ex., determinado ruído ou som pode evocar uma imagem particular, um cheiro pode evocar uma certa cor etc.)

2 estl cruzamento de sensações; associação de palavras ou expressões em que ocorre combinação de sensações diferentes numa só impressão

A gente tem esse desejo cultivado de sentir coisas boas. Por isso a metáfora está por toda parte ao falar de comida e o modo como a comida nos afeta: “Tem gosto de comida da vovó”; “esse cafezinho que você me trouxe agora é um abraço quentinho”. Existe, porém, um grau extremo de sensibilidade para o gosto, além do poético. Quando as metáforas são literais.

Existiu um jornalista russo, que nunca se esquecia de nada na vida. Nada. É um caso famoso na psicologia. Em parte, sua memória extraordinária era alimentada por uma sinestesia fortíssima. Sobre esse caso o psicólogo russo Alexander Luria escreveu A Mente e a Memória (ed. Martins Fontes). Para o paciente, som, tato e paladar viviam em conexão absoluta. Tudo para ele tinha gosto. Em especial, as palavras

Conheci o assunto no texto À Caça do Gosto Perdido (A Mente e a Memória). Foi publicado por Nina Horta, das mais importantes cronistas de comida e que precisa ser lida, sempre, na coletânea O Frango Ensopado da Minha Mãe, página 228. Trecho que destaco aqui: “Quando S. [assim o nomearam] ouvia música, sentia as notas na língua e achava que modificavam completamente o gosto da comida. Chamava os donos de restaurante à responsabilidade daquilo que punham a tocar na hora da refeição”

E tem também James Wannerton, membro da associação britânica de sinestesia, em texto da jornalista Kate Samuelson para a revista Vice. The man who tastes sounds/O homem que degusta sons. É outro para quem as palavras têm gosto: “Sua audição e seu paladar não funcionam separados um do outro. Para ele, cada palavra falada tem um sabor distinto. Embora esses sons não tenham uma ligação clara com seus respectivos gostos, os sabores são sempre os mesmos; a palavra “falar”, por exemplo, tem gosto de bacon desde que Wannerton se entende por gente.”

Por isso tudo, e não sei mais o quê, resolvi terminar o sinestésico Questão de Gosto de hoje com os versos de uma das mais sinestésicas canções brasileiras. Trem das cores, com Caetano Veloso.

A franja na encosta cor de laranja, capim rosa chá
O mel desses olhos luz, mel de cor ímpar
O ouro ainda não bem verde da serra, a prata do trem
A lua e a estrela, anel de turquesa

Os átomos todos dançam, madruga, reluz neblina
Crianças cor de romã entram no vagão
O oliva da nuvem chumbo ficando pra trás da manhã
E a seda azul do papel que envolve a maçã

As casas tão verde e rosa que vão passando ao nos ver passar
Os dois lados da janela
E aquela num tom de azul quase inexistente, azul que não há
Azul que é pura memória de algum lugar

Teu cabelo preto, explícito objeto, castanhos lábios
Ou pra ser exato, lábios cor de açaí
E aqui, trem das cores, sábios projetos, tocar na central
E o céu de um azul celeste celestial