“Enquanto uma de nós conservar os saberes nutricionais de vocês,
enquanto de mão em mão e de geração em geração
se transmitirem as receitas da terna paciência de vocês,
subsistirá uma memória fragmentária e obstinada
da própria vida de vocês.”
Luce Giard
O historiador francês Pierre Nora, ao diferenciar história e memória, mantém essas duas noções em distância considerável. A primeira seria uma reconstrução “problemática e incompleta do que não existe mais”; a segunda, um fenômeno que se alimenta de lembranças vagas, pessoais ou globais, filtradas por opiniões em vigor no tempo presente, não passado. “Na mistura, é a memória que dita e a história que escreve“, simplifica. Em uma conversa sobre lembranças de comida, a paulistana Dalva Soares Bolognini* ditou e eu transcrevi, ciente de que seu rico depoimento pode em muito contribuir para a escrita da história da alimentação, sobretudo em São Paulo.
Dalva nasceu em 20 de dezembro de 1938 e, ao lado de suas duas irmãs (Zilda e Denise), passou a infância e a juventude no bairro da Casa Verde, em São Paulo, em uma casa de piso de caquinhos vermelhos no jardim, que dividia terreno com a oficina mecânica do pai, Zéfiro. Quando dava, e sempre no Natal, a família passava um tempinho em Sorocaba, cidade de origem de sua mãe, Gilda, onde os avós moravam em uma casa de quintal com pomar, galinheiro e forno de barro na hoje muito movimentada Rua Comendador Oetterer.
A menina que salivava ao sentir o cheiro de sagu apurando na panela da avó (ela mesma ensina a receita aqui) cresceu, casou aos 19 anos, teve dois filhos, descasou. Estudou muito, trabalhou sempre, criou como parte de seu legado três livros que podem se dizer de memórias: A Vida Nossa de Cada Dia, de 1983, reúne histórias do cotidiano, suas e de seus antepassados, registradas a partir de um trabalho do curso de Folclore Brasileiro; Duas no Espelho, de 2009, é um diário que ela escreveu entre 2004 e 2006 com foco na difícil relação com a mãe, que viveu na casa dela nos últimos anos de vida; e O Ponto do Doce, de 2010, consiste em uma análise sobre os doces no Brasil, inspirada pela obra Açúcar, de Gilberto Freyre, e por cadernos de receitas escritos por volta da virada do século 20*.
Interessada em alimentação e memória, Dalva revelou histórias riquíssimas sobre comidas e hábitos culinários com que teve relação íntima ao longo da vida. Embora, ultimamente, pareça haver açúcar demais no ato de lembrar (exagero que faz da “comida afetiva” bordão de cardápios, livros e páginas de internet), ela em nenhum momento cedeu à artificialidade da nostalgia contemporânea. Talvez essa sobriedade na hora de falar de si é que tenha dado às suas recordações uma impressão de proximidade com uma realidade que, afinal, não foi só dela – foi também das pessoas com quem convivia, do lugar em que vivia, da sociedade e do tempo que selecionaram suas lembranças sem ela notar.
Mesmo depois de tanto falar de comidas que hoje só existem em sua imaginação, Dalva, aos 78 anos, se mostrou “cheia”, satisfeita. Foi enfática ao encerrar a conversa: “Não tenho saudade. Se eu tenho saudade, eu faço e como”. O depoimento completo desenrola-se logo abaixo – trechos em áudio aparecem ao longo do texto e também reunidos a seguir.
(Se você também quiser ditar suas lembranças de comida para que elas sejam “escritas” aqui, acesse nossa pesquisa Fatias de Memória ou entre em contato em lembraria@gmail.com.)
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Varetinha de guarda-chuva para enrolar o fusilli
Sexta-feira: carrocinha de miúdos
As rãs do Rio Tietê
Viradinho…
… Cuscuz
Natal com cheiro de sagu e pão doce
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A copa-cozinha da Casa Verde
“A casa estava numa rua bastante deserta da Casa Verde baixa. Isso significa que estávamos assim a uns 200, 300 metros mais ou menos de distância do Rio Tietê, e não havia uma grande avenida. O que houve pela primeira vez foi uma rua mais ou menos tratada com pedrisco, onde tinha muito movimento durante a semana, mas nenhum movimento no fim de semana.
Tinha um campinho em frente da casa. A casa era estreita, o terreno era estreito e comprido. Na entrada da casa, tinha um pequeno jardim, e, no centro do jardim, tinha um círculo com roseiras. Então, se entrava, era um corredor longo, um corredor bem comprido, revestido de caquinho de cerâmica vermelha, e lá o último cômodo da casa é que se tornou a cozinha.
A cozinha pegava uma parte irregular do terreno, porque o terreno não terminava num ângulo reto, mas em um ângulo mais agudo. Minha mãe fez questão de uma pia bastante grande, uma pia de mármore bastante grande. As cubas não eram ainda de aço, eram de louça. Nessas alturas, nós já tínhamos água encanada, mas não da rede da rua, era água encanada porque tinha uma bomba no poço que levava água pra caixa. A cozinha passou a ter água na torneira, tudo com mais conforto também.
Lembro que minha mãe tinha um fogão todo esmaltadinho de branco. Mas era um fogão muito pequeno, de quatro bocas. Primeiro, ela teve fogão elétrico – esse de quatro bocas era o primeiro a gás, mas antes ela teve elétrico. Porque, eu ouvia isso, o preço do gás era muito mais alto do que o preço da energia elétrica. E ela teve [o fogão elétrico por] muito tempo, [até] quando esse preço inverteu e ficou muito caro ter fogão elétrico. E fogão elétrico era uma coisa de chapa, todo fechadinho, com forno, com tudo direitinho.
[Forno] a lenha nunca teve. Eu conheci fogão a lenha na casa de minha avó, em Sorocaba, que era aliás um fogão elegante, fechadinho, com forno, com tudo, mas a lenha, todo esmaltado, maravilhoso. Um fogão lindo, onde tinha inclusive a serpentina para aquecer a água do banheiro. Tinha tudo isso, era um fogão muito chique pra essa época.
Mas, voltando ao fogão da minha casa e a tudo que eu me lembro da cozinha. Tinha armários de aço, um conjunto comprido de armários brancos, fechadinhos. Era a época das cozinhas fechadas. Paneleiro, aquelas coisas, nada mais era aberto. Tudo fechadinho. E tinha a cozinha, que era o canto último do terreno. E aqui, em frente à cozinha, uma copa pequena, onde tinha uma mesa retangular, que era mesa de almoço e jantar. E nós sempre almoçamos juntos e jantamos juntos. Não era tanta gente assim. Nós éramos três filhas, pai e mãe, e raramente tinha alguém de fora. Se tivesse, era no fim de semana; durante a semana, era raríssimo ter alguém pra fazer parte da refeição.
[O cômodo vizinho da cozinha era] a copa. [Vizinho da copa,] a sala. [O banheiro ficava] perto dos quartos. Nada era tão distante. Era um corredor que dava acesso a esses outros cômodos. E tinha um corredor externo, era largo, onde cabia um carro, cabiam vários carros no comprimento, era grande. Meu pai tinha a oficina mecânica do lado, no mesmo terreno. Porque o terreno, na frente, era muito largo. Então, ele ocupava uma parte dessa largura com a oficina mecânica.
A festa do meu casamento [em 1957] foi nessa oficina mecânica. Tudo foi esvaziado, e lá tinha bandeirinhas. Foi uma festa de bandeirinhas.
Varetinha de guarda-chuva para enrolar o fusilli
“Eu acho que [minha principal memória de comida] era a macarronada do domingo e o doce que minha mãe fazia pros fins de semana. Não tinha doce durante a semana, mas no fim de semana sempre tinha. O que eu mais gostava eram dos pudins que minha mãe fazia. Pudim cozido. Pudim de leite que não era ainda condensado – a moda do leite condensado chega forte um pouco depois. Porque tudo isso é pós-Segunda Guerra, a fase da industrialização. Ah, não lembro quais variedades, nada específico. Eu gostava de pudim. O negócio era pudim. Ela fazia bolo, essas coisas, mas nada que tenha me marcado tanto quanto o pudim.
Geralmente ela fazia a massa [do macarrão]. Fazia, amassava. Ela tinha uma maquininha, que não é essa do cilindro, mas era uma maquininha de alumínio fundido feito um moedor de carne, com aquele formato de moedor de carne, onde você punha a massinha lá dentro, cilindrava primeiro e depois em seguida podia escolher vários formatos de macarrão. Era uma festa pra nós, crianças porque nós acabávamos fazendo o macarrão e nos divertindo ao mesmo tempo porque a gente tinha a liberdade de escolher o modelo. Tinha conchinha, tinha o rigatoni, tinha isto, tinha aquilo. Então, era divertido, era muito lúdico fazer macarrão.
E a minha nonna, quando ia em nossa casa, o que não era assim muito frequente, às vezes ela ia e ficava o fim de semana. E ela era italiana, né? E ela tinha costumes muito rígidos nessa coisa do macarrão, a massa, tal. Então, nesse dia, ela não deixava ninguém tocar na farinha. Ela é quem ia fazer o macarrão. E ela fazia macarrão fusilli. O fusilli é aquele furadinho, em pedaços mais ou menos assim de uns 15 centímetros. Mas que é uma massa furadinha por dentro. Porque fusilli quer dizer fuzis. É o plural da palavra fuzil. É o cano do fuzil. É um tubo, né?
E ela dizia que esse era o bom macarrão porque, quando você punha o molho, o molho penetrava na massa. Então, aqueles minutos antes de comer eram suficientes para o molho penetrar na massa. E molhos que eram feitos de tomates verdadeiros e tudo isso, né? E ela não fazia com máquina, com nada. Ela pegava… Se não tivesse o pau de abrir a massa do macarrão, ela pegava uma garrafa, pegava qualquer coisa. Abria a massa, depois ela cortava uns quadradinhos, uns retângulos. Ela cortava com faca e com uma vareta de guarda-chuva ela enrolava. Tirava a varetinha. Enrolava. Tirava a varetinha. Ela carregava na bolsa a varetinha porque todo mundo pedia pra ela fazer macarrão.
Delícia, né?”
Do macarrão, fazia-se pão
“Nhoque era outra coisa comum para os domingos. Sempre de domingo. Na quinta-feira, era uma coisa mais simples, não era macarrão feito em casa. Era macarrão da chamada pasta seca, que se comprava, né? Teve uma época, que foi a época do pós-guerra, muito difícil pra conseguir ingredientes, muito difícil pra conseguir comida. Havia um racionamento de farinha, de carne, de açúcar, então eu me lembro bem que meus pais saíam de manhã, levavam duas das [três] filhas. Bom, com a pequenininha nós tínhamos uma diferença grande de 5 anos, então ela, pequenininha, ficava com eles.
Eles nos deixavam em duas filas diferentes [na vendinha], pra guardar lugar pra eles, porque eles iam pra uma terceira, eles iam pra uma fila de carne, ou meu pai ficava na fila de carne, minha mãe ficava em outra. Mas eles deixavam o lugar guardado em duas filas anteriores, da farinha, de outra coisa qualquer. Era terrível isso. A gente precisava mesmo se abastecer dessa maneira. E nessa época eu era muito pequena. Bom, quando a guerra terminou, 45, eu tinha 7 anos. Mas isso durou ainda dois anos pela frente até melhorar o abastecimento.
Mas tinha uma coisa assim, bem cultural, isso eu me lembro muito. Uma cunhada da minha mãe, a Teresa, que era a mãe da minha prima Marli, elas sempre se encontravam e sempre conversavam muito sobre essas dificuldades e como vencer essas dificuldades. Elas tinham inventado uma maneira de fazer pão. Elas não sabiam fazer nada que não fosse com trigo, elas não conheciam outros meios. Então, elas pegavam o macarrão, que era comprado em pacotes grandes, de 1 quilo, uns pacotes compridos de papel azul, embrulhados, empacotados em papel azul impresso, azul bem escuro – diziam que a cor azul era para proteger o conteúdo, falavam coisas assim. E o macarrão era muito escuro. Elas tinham a paciência de colocar isso dentro da água por uma noite pra desmanchar e, desse líquido meio pastoso, elas faziam pão. Acrescentavam um pouco de farinha, não sei o quê, e faziam pão.
Olha, mas saía um pão tão duro… Que não resolvia. Elas não sabiam trabalhar com batata ou com mandioca. Elas não conheciam nada dessas coisas. Porque elas tinham recebido uma educação para usar só trigo, mais nada. Então, elas não sabiam usar. E acabava essa história de levar a família inteira pra ficar em fila, pra ter 1 quilo de farinha, pra obter 1 quilo de arroz ou qualquer outra coisa. O Brasil não produzia o próprio alimento, comprava tudo de fora.”
Sexta-feira: miúdos da carrocinha
“[…] Por exemplo, se comprava carne em açougue. Mas miúdos, que eram muito utilizados, eram vendidos de porta em porta por imigrantes italianos que buscavam, compravam, tinham suas carrocinhas protegidas, com lugar pra colocar pedra de gelo, e iam buscar no matadouro. Nós morávamos na Casa Verde, e eu não sei onde eles iam buscar. Mas aqui na Vila Mariana, por exemplo, era lá embaixo, onde é a cinemateca. Lá era o matadouro. Mas, enfim, existiam alguns matadouros na cidade, né? E eles iam buscar, eles compravam os miúdos, que era uma coisa quase de graça. Então, fígado, coração, bucho e essa coisarada toda, né? Os miúdos do boi, eles levavam nas carrocinhas e vendiam. E tinha dia certo pra passar. Então, acabava que tinha um dia lá que era o dia de comer miúdos.
Fígado geralmente era bife, que tinha de fritar na hora pra ficar molinho e tal. Todo mundo gostava. Ela [minha mãe] fazia fígado acebolado, era uma delícia. Mas ela usava também miolo. Miolo que dava mais trabalho, mas ela nos ensinou a limpar miolo, a tirar as pelinhas todas do miolo. E fazia bolinho de miolo. Uma delícia. Aliás, não era exatamente bolinho de miolo, era miolo empanado. Cortava. Cozinhava… Depois de limpo, cozinhava na água e sal, depois cortava em pedacinhos, em cubinhos, e preparava separadamente um mingau de ovos com farinha de trigo, engrossadinho assim, às vezes um pouquinho de bicarbonato. Misturava isso, uma colher de sal, e ia passando esse miolo nesse mingau e fritando. Usava-se muita fritura.”
Fritura, fritura, fritura!
“Sempre se usava fritura. Minha mãe foi uma das donas de casa que fugiu da banha. No princípio, usava banha. Porque ela achava que fazia mal, que era muita gordura, que precisava de alguma coisa mais leve. Ela tinha problemas digestivos, então ela acabava se cuidando e, por ela, acabava cuidando de todo o resto. Mas eu me lembro de que existia óleo de caroço de algodão, que tinha a marca Salada. Nas latas de 1 litro também. Eu acho que ela não comprava de lata grande, não. A família não era tão grande que precisasse.
Minha mãe não usava fritura com manteiga nem minha avó. Não usavam fritura com manteiga. A palavra gordura era genérica. Agora, o que consistia a gordura? Aí tinha uma variedade relativamente grande. Óleo, mas que tipo de óleo? O que eu via mais em casa era óleo de caroço de algodão. Mas depois surgiu também óleo de amendoim. Aí minha mãe passou pro óleo de amendoim. Muito mais tarde é que foi aparecer óleo de soja. Quando apareceu óleo de soja, aí eu já tinha minha casa. É muito mais recente. Soja e outras coisas. Milho. É tudo muito novo. Os óleos vegetais utilizados em primeiro lugar eram de caroço de algodão e amendoim.
Margarina apareceu bem depois.
Eu adorava manteiga. Uma vez, eu comi uma manteigueira inteira e passei muito mal. Eu era muito pequena, e eu comi toda a manteiga da manteigueira.
A manteiga comprava na feira, era parte de um lote, não tinha marca, não era nada rotulado. O leite era comprado em garrafa de vidro. Minha mãe não tinha entrega em casa porque, no lugar em que nós morávamos, ninguém entregava em casa. Mas a gente tinha onde comprar relativamente perto, onde se comprava leite e pão na mesma hora. A gente entregava uma garrafa vazia e pegava uma cheia, que era aquela de boca larga, como agora tem o mesmo formato em plástico.”
Novidades na cozinha
“Tinha verdura também que passava em casa. O que eu quero dizer é que, mesmo depois que deixaram de passar, de ser uma venda de porta em porta, miúdos eram uma coisa que minha mãe passou a comprar na feira. E a feira era de sexta-feira. Então o dia dos miúdos era sexta-feira. Porque uma coisa estava ligada à outra. Com a pouca possibilidade de você guardar por dois, três dias. Quando que minha mãe foi ter uma geladeira? Ela nunca teve geladeira com pedra de gelo. Alguns vizinhos tinham umas geladeiras, um móvel de madeira forrado de um metal – alumínio não era –, uma caixa interna em cima com uma tampa. Eram móveis relativamente baixos. Então, tinha uma tampa, e, abrindo essa tampa, era uma caixa onde ia a pedra de gelo.
Entraram com tudo [os industrializados]. Minha mãe adorava, era tudo muito mais fácil. Eu não diria que eu tenha encarado como novidade, porque a gente via exposto e comprava. Ervilhas, palmito, tinha umas carnes, umas coisas da Swift, tinham uns nomes estrangeiros no meio, eram umas carnes em conserva. Salsichas ela nunca gostou enlatada, porque ela comprava salsicha sem ser enlatada, ela preferia. Mas em lata eu achava que era principalmente ervilha, palmito, azeitonas. Depois as azeitonas começaram a aparecer em vidros, mas antes eram em latas.
Ah, e doces, né? As marmeladas, as goiabadas, tudo isso que era enlatado, eu acho até que apareceram antes das ervilhas. Aquelas latas achatadas. Ela fazia muito pouco desses doces de frutas, ela não era uma especialista de doce. E eram doces muito trabalhosos. Ela cuidava da casa inteira, das filhas, da comida, de tudo sozinha, né? Mesmo depois, quando nós já estávamos maiorzinhas, fomos trabalhar muito cedo, então ela continuou cuidando das coisas.
Extrato de tomate, não. Minha mãe detestava extrato de tomate. Ela passou a comprar molho industrializado quando surgiu em molho, não como extrato. Porque tinham pessoas que usavam o extrato de tomate pra tudo: punham no arroz, punham como tempero, temperavam com extrato. Minha mãe não gostava de extrato de tomate, e eu não me acostumei a usar também. Porque a gente acaba seguindo uma linha de pensamento, né? Mas eu nunca me preocupei em saber se era bom ou se não era. Não usava, e pronto. Mas usei muito também ervilha, palmito, desses enlatados, até me dar conta de que a coisa não era bem assim. Trabalhei 23 anos em indústria de embalagem, né?”
Aprendendo a cozinhar com a mãe (ou com o pai?)
“[Aprendi a cozinhar] com a minha mãe. Aprendi em casa. Aprendi cozinhando. Minha mãe era uma pessoa, eu não sei bem que problema ela tinha de problema digestivo, mas de vez em quando ela estava na cama, e meu pai é que ia pra cozinha.
Ele fazia um bom feijão. Ele fazia salada de feijão que era uma delícia. Depois de cozinhar, ele tirava sequinho o feijão e aí ele temperava com cebola, com azeitonas, fazia uma bela de uma salada de feijão e a gente comia com arroz. Em vez de feijão com caldo, era salada de feijão.
Mas ele se virava na cozinha. E, com isso, eu tinha 10 anos e já estava fazendo arroz. Acho que foi a primeira coisa. Daí pra frente vai indo, né? Você vai fazendo, vai temperando aquilo, aí chega um e diz “não, o tempero não é assim, é assado”, quer dizer, quando eu tinha 14 anos eu já cozinhava de tudo.
Arroz e feijão eram a base de tudo. Arroz e feijão, muita verdura, sempre. Sempre teve muita verdura em casa. Alface era comum em casa. Mas muita rúcula, muito almeirão. Tinha polenta também. Muita polenta na minha casa. Aliás, tem um conjunto de coisas que eu faço até hoje, que era do meu pai, ele que sabia direitinho como organizar uma refeição em torno da polenta. Era polenta, linguiça com molho de tomate, ou molho de tomate com linguiça. Só polenta. E isso servido com… Eles usavam originalmente o radicce, mas como o radicce era uma coisa difícil em São Paulo, a gente passou a usar catalônia. A catalônia ligeiramente cozida, escorrida, picada bem picadinha e passada na frigideira com alho, óleo, azeite e alho. Não de oliva, óleo mesmo. Azeite de oliva é uma coisa muito recente na nossa cozinha. Não existia.
Muita carne assada com batata, que é uma coisa muito portuguesa, isso já vem do lado da minha mãe. A carne assada em pedaço mesmo, ou lagarto, ou o coxão duro, um pedaço que se mantenha, né? Atravessa com pedacinhos de toucinho defumado, ou cenoura, ervas e tal. Enrolada, não. Só recheada. Pedacinhos de alho lá dentro e tal. Deixa no tempero, tempero de vinagre. E no dia seguinte põe na panela, dá aquela tostada antes de cozinhar. A carne assada depois passou a se fazer na panela de pressão, né? Pra cozinhar mais depressa.
Panela de pressão também é uma coisa que vem, aí, década de 50, eu acho.
Comprava o frango vivo. Meu pai matava o frango esticando o pescoço. Ele não gostava de cortar, de sangrar. Então, ele torcia o pescoço do frango. Nunca aprendi, nunca quis aprender, mas eu sei que ele esticava o pescoço do frango. Sabia lidar com o frango, depenar, preparar e tudo isso não tinha problema. Eu fiz isso com peru também, que é muito pior do que frango. Porque o peru tem uma penugem que você leva um dia pra tirar, de tão micro que é. Até você tirar tudo do peru, você leva um século. Eu fazia peru recheado com duas farofas diferentes. Uma farofa na carcaça e uma farofa no papo, farofa de castanhas no papo. Chique, né? [E a outra] dos miúdos. Uma farofa de sal e uma mais adocicadinha. Peru de Natal. Fiz diversas vezes. Não se usava [em outras épocas do ano]. Não tinha como comprar peru se não fosse no Natal. Tinha pessoas que sabiam quem criava. Eram pequenos criadores, antes de ser um processo industrializado.
Peixe era muito pouco. Quando minha mãe comprava peixe, comprava na feira. Mas nunca se consumiu peixe na medida em que deveria ser consumido. Outras carnes entravam, e o peixe ficava sempre de lado. Minha mãe fazia um peixe assado muito bom. Aliás, eu sei fazer até hoje uma tainha assada que minha avó fazia. E eu adorava comer tainha assada na casa da minha avó. E ela me ensinou a fazer. A avó de Sorocaba. Esse ela me ensinou, ela fez questão que eu estivesse junto na cozinha dela, mas aí eu já era adulta, eu quis aprender mesmo. Ela me fez ficar ali do lado e olhar desde tirar as escamas da tainha, tudo, o processo todo.
Ela preparava uma farofa de farinha, ovos, enfim, a farofa do jeito que você quiser, legumes… Colocava dentro. Farinha de mandioca, ela usava sempre farinha de mandioca. E abria o peixe na pele da barriga, longitudinalmente, abria, colocava a farofa, pegava uma agulha e linha – aliás, com o peru, a mesma coisa – costurava toda a barriga do peixe, fechava tudo. E esse peixe já estava temperado. Quando põe a farofa, você já tem que ter ele temperado, né? E aí pôr pra assar numa assadeira. Forrar a base da assadeira com fatias de pão de preferência mais velho, duro já, pão amanhecido, velho. Óleo, ou nesse caso até azeite por cima, e forno. E a tainha é uma carne muito saborosa, então isso misturado com o sabor da farofa é um superprato.
[…]
[No dia a dia,] pescada, geralmente pescada, ou algum peixe, nem sei. Lambari só frito, isso pra quem gosta muito de pescar, que acaba pegando peixe miudinho. Mas há quanto tempo os paulistanos não conseguem mais pescar?”
“Ah, tenho uma coisa interessante para falar sobre comida. Meu pai caçava rã, com um… Você viu, né, que tem o desenho da fisga de rã [no livro A Vida Nossa de Cada Dia (1983)]? Então, o Rio Tietê não era retificado. O rio formava o seu curso original, ele era todo cheio de curvas, e quando, nessa época de verão, de alto verão… Aquilo tudo transbordava e formava algumas ilhas (tinha criador de cabras que ia pastar as cabras nas ilhas, nas ilhazinhas formadas pela enchente do rio).
Nessa época, meu pai às vezes ele saía sozinho, mas geralmente ele ia com os vizinhos também, interessados e tal. E saíam. Porque a rã tem que ser caçada à noite, né? Iam com as lanternas de carbureto porque aquilo paralisa o animal, a luz paralisa o animal, e pegava. Especialmente, a minha irmã mais velha e eu – a outra não, ela era pequena, não prestava atenção nessas coisas, né? –, mas nós ficávamos acordadas até meu pai voltar com a fieira de rãs, porque nós precisávamos comer uma rãzinha antes de dormir. E ele preparava a rãzinha antes de nós dormirmos. Ele tinha uma habilidade tão grande pra tirar a pele da rã, porque… Como ele vivia de macacão – ele era mecânico, vivia de macacão -, então ele dizia assim: “Agora, você espera um pouquinho que eu vou tirar o macacão da rã”.
Então, o que que ele fazia? Ele segurava a rã pela cabeça, aí com uma tesoura ele cortava as mãozinhas, todas as patinhas dela. Já estava na fisga, né, já estava morta. Mas a carne da rã treme, ela continua tremendo depois que o animal está morto. Então, ele tirava a pele, ele despia a rã. Despia, ela ficava peladinha. Aí ele lavava, passava não sei se era sal, o que é que ele punha ali, e ia direto pra uma frigideira. Na hora que tira a pele, já saía tudo. E ele lavava tudo, tudo isso ele lavava. Alta madrugada, e nós estávamos comendo rãzinha. Perninha de rã. Uma delícia! Maravilhoso! Então, você vê que infância foi essa?
As fieiras tinham mais ou menos isso [faz gesto, mostrando ser grande] de rã. Mas ele distribuía pra todo mundo. Fazia no dia seguinte. Aí era uma festa, geralmente ele tinha convidados pro dia seguinte. Porque aí ou era sábado ou era domingo, né? Na época de verão, porque era época de enchente do rio.
Você vê que infância?”
Frutas do campinho em frente
“Esse terreno… Tudo o que existia até chegar lá no rio, que a gente chamava de campinho, era cheio de umas plantas que a gente chamava de morango, eram umas frutas redondinhas assim, vermelhas como morangos, mas não sólidas como o morango. Era quase que uma capinha que não tinha nada por dentro, sabe? A gente chamava isso de amora. Então, virava e mexeu a gente pegava uma canequinha e íamos catar amora. Parece que é uma tal de amora silvestre. E eram umas plantas baixas, uns arbustozinhos, enchia de morango, essas amoras. Eu ficava entre amora e morango porque não tinha cor de amora, era vermelha, mas me disseram que aquilo era amora silvestre.
Sempre [havia frutas]. As comuns, banana, laranja, menos maçã, pera. Essas frutas importadas eram muito caras, nem sempre se encontrava. Eram frutas locais, frutas brasileiras, abacate, cada uma no seu tempo.”
Viradinho com cuscuz
“Virado de feijão, uma delícia. Virado de feijão. Vamos dizer, sobrou feijão, não é suficiente para a refeição toda: pega e faz um virado. Sempre teve muito disso na minha casa. Tanto com a minha avó, desde a minha avó, a minha mãe, como na minha casa. Sobrou abobrinha refogada, faz viradinho de abobrinha. Bolinhos também, mas, desde que eu interrompi essa saga da fritura, eu passei mais para as farofas e virados do que para os bolinhos. Mas eu usava muito [as sobras] pra bolinho; bolinho de arroz, por exemplo.
Põe cebola pra refogar, põe um ovo ou dois lá, faz um mexido de ovo, aí despeja a abobrinha e, conforme a umidade que ela tem, é a farinha que você vai colocar. De mandioca. Eu prefiro. Agora, pra cuscuz, tem de ser [farinha] de milho.
Cuscuz paulista, porque isso só existe em São Paulo. O cuscuz de sal só tem em São Paulo. Que é de farinha de milho. Minha mãe fazia. Bom, vamos pegar o de quando eu era criança. Como é que ela fazia isso? Tinha gente que fazia na panela, tinha gente que fazia cozido no barro, né? Mas tudo isso era muito complicado, demorado e tal. Eu sei que uma vez minha mãe conseguiu comprar um cuscuzeiro, que era um, quase uma bacia, uma coisa grande assim, bem achatada, e por dentro tinha um espaço pra água e tinha algo que se encaixava ali feito um escorredor, feito uma peneira mesmo. E tinha uma tampa alta, pra formar vapor. Ela fez muito cuscuz ali. Tinha essa grande que fazia um cuscuz do tamanho de um bolo ou fazia cuscuzinhos pequenos, uma dúzia de cuscuz pequenininhos, mas isso era na vasilha que ela tinha conseguido comprar. Ela fez muito cuscuz nesse cuscuzeiro. O cuscuz enfeitado com fatias de ovos, com sardinha.
Olha, ela fazia assim. Ela pegava farinha de milho: para 1/2 quilo de farinha de milho – que ela colocava numa bacia – ela colocava um punhado, um pires digamos, de farinha de mandioca, porque é preciso você ter uma liga ali. Ah, antes de colocar a farinha de mandioca, ela pegava uma salmourinha morna e dissolvia toda a farinha de milho. Primeiro, dissolvia, já ficava com um pouquinho de sal. Aí punha a farinha de mandioca pra começar a formar uma liga e começava a colocar o molho.
O molho, feito à parte, era um grande refogado onde ia cebola, alho, tomate, palmito, fatias de palmito. O que mais que se colocava lá dentro? Tinha gente que colocava ervilha, acho que minha mãe colocava ervilha também. As latas, né? As latas de palmito, de ervilha, de tudo isso. Fazia aquele grande refogado, bem molhado mesmo. Ah, pimenta, sal, cheiro-verde, tudo isso. Aí, ia pegar daquela bacia de farinhas, ia começar a forrar. Primeiro, forrava o fundo da fôrma onde o cuscuz ia ser cozido com fatias de tomate, de ovos cozidos, azeitonas, enfim, fazia aquele forrinho. A ervilha estava misturada no molho. Eram só as partes maiores, pedacinhos de sardinha, tudo isso já como decoração, porque a decoração tinha ir antes pra depois desenformar.
Aí começava, colocando a farinha com o molho, a farinha com o molho, até completar. Fechava tudo bem apertadinho, bem justo na fôrma. Tampa, e vai pro fogo. E cozinha longamente. Até ele ligar tudo. Tinha [variações]. Se tinha um bom peixe, se alguém tivesse a ideia de um bom peixe, podia cozinhar esse peixe, tirar todas as espinhas e misturar no molho. Esse é o cuscuz de peixe, que antigamente se usava de bagre lá do Rio Paraíba. Camarão, sim, se usava camarão comprado salgado.
[..]
Podia ser [cuscuz como almoço], se acompanhado de salada, verduras. Ou, numa festa, o cuscuz era parte dos pratos salgados, dependendo do tamanho da festa, do número de pessoas.”
Natal com cheiro de sagu e pão doce
“A maior lembrança da casa da minha avó é época de Natal. Era o cheiro que eu sentia já quando chegava na [rua] Comendador Oetterer. O cheiro doce, porque aquele cheiro doce era aconchegante. Eu sabia que eu ia entrar ali, e iam ser dias maravilhosos. O cheiro era de sagu cozinhando, a calda de frutas fervendo num lugar onde eu não poderia entrar porque minha avó não deixaria, porque, senão, eu ia comer o sagu antes da hora. E o forno de barro onde ela assava pão doce. Ela tinha forno no quintal, aqueles fornos de tijolo. Forno romano que, naquela época, não era conhecido como romano. Chamava forno de barro, era o forno onde fazia a brasa, depois tirava a brasa e lá que ela assava pão. Ela fazia pão em casa, então o forno era usado o ano inteiro. Só que nessa época ele era especial. Ele tinha cheiro de pão doce.
Tinha outros doces. Uma das minhas tias fazia cocadas maravilhosas, cocada de colher. E faziam também muitos doces de frutas porque eles tinham frutas no quintal. Mas esses doces já estavam prontos quando nós chegávamos. Nós chegávamos lá pelo dia 22, 23 de dezembro. Porque dia 20 é meu aniversário, nós íamos depois do meu aniversário. Íamos de trem, então demorava um século pra chegar. E a gente esperava porque meu pai não podia largar a oficina tanto tempo.
E tinha um certo ritmo, os compromissos que cada um assumia na festa. Meu pai sempre assumia a salada de fruta do dia seguinte. Então, se não tivesse fruta suficiente, da véspera de Natal pro dia de Natal, quando ele chegava, ele já perguntava se tinha frutas. Se não tivesse, ele próprio saía e ia procurar as frutas, porque no dia seguinte ele ia fazer salada de frutas pra sobremesa do almoço. Era dele, era a responsabilidade dele. E ele adorava colocar na salada de fruta figo-da-índia. Era uma coisa muito complicada pra descascar, e ele fazia questão que nós olhássemos como ele descascava. Ele descascava com faca e garfo, com uma faca superafiada e garfo. Ele levava horas pra preparar aquela salada de frutas, mas também era cada vasilha desse tamanho, com tanta gente, né?
Então, tudo seguia mais ou menos um determinado ritmo, né? Cada um se comprometia com uma coisa e tal. Eu era muito pequena ainda pra ter função nisso.
Eu adorava quando ficava na casa da minha avó alguns dias. Não era sempre, mas quando ficava eu adorava sair com ela de manhã pra fazer compras. Porque ela fazia tudo a pé: subia a Comendador Oetterer até o Mercado [Municipal de Sorocaba], e lá ela já tinha coisas encomendadas. Depois ela passava no açougue, onde tinha coisas encomendadas, e voltava pra casa supercarregada. Eu adorava sair com ela. Era ótimo, porque eu aprendia tanto. Eu observava tudo que ela fazia. Minha avó era analfabeta, morreu analfabeta, nunca quis aprender, não aprendeu quando era jovem, depois não admitiu aprender. Mas era uma mulher muito esperta, ninguém enganava ela no troco.
De almoço [no Natal], sabe que eu não lembro? Ah, sim, leitoa assada sempre tinha. Claro que tinha frango. Não era de peru, a moda do peru não estava no interior de São Paulo. Peru era só na capital. Uma coisa assim reservada pra capital, mas frango com certeza. Minha avó tinha frangos em casa, galinhas, tudo isso, né?
Ela fazia assado, ela fazia frango assado, eu acho que ela ia pelo gosto da maioria. Mas tinha essa coisa de fazer um assado, um cozido. É, eu lembro, tinha alguma coisa assim: um tinha molho, outro não tinha molho. Mas ela usava muito forno, porque ela tinha um fogão fantástico a lenha, maravilhoso, com um forno maravilhoso.”
E leve para assar… no forno da padaria
“Mas uma coisa que me lembra também, acho que não foi muito do tempo dela. Talvez a minha tia Amélia, que morou na casa dela muitos anos, mandava os assados pra padaria, pra assar no forno da padaria. Porque eu acho que o marido dela, o meu tio, é que tinha esse costume. Porque antes de morar em Sorocaba, eles tinham morado muito tempo em Mairinque. E lá em Mairinque tudo era assim, tudo ia pra padaria pra assar. Porque eram grandes, não cabiam no forno de casa. E sabe que eu ouvi uma notícia agora, no ano-novo, que, em Belo Horizonte, estavam esgotadas as vagas para os assados nas padarias? Agora!”
“Não só [cozinhava o que tinha aprendido com elas], porque já é uma época de grande repercussão de imprensa, de tudo isso. Você às vezes nem precisa procurar, tudo chega até você pela comunicação de massa. Jornal, revistas, eu acho que tinha até programas de rádio e televisão. Eu fazia [as receitas], mas dependia da possibilidade que eu tinha de assistir porque minha vida profissional foi muito variada.
Ah, isso sempre [trocar receita com amiga]. Não só com amigas, com as minhas irmãs. “Ah, porque eu comi não sei o quê em tal lugar, peguei a receita, você quer?” Já queria a receita. Amigas, parentes, todo mundo, troca de receitas é algo inevitável, ainda hoje é assim.
Livro de receitas, olha, eu nunca tive um livro de receitas. Eu sabia que minha mãe tinha tido um livro de receitas, mas também nunca tinha tido curiosidade de olhar pra ele. Mas eu mesma nunca tive livro de receita, era tudo avulso. Eu tinha um caderno de receitas meu. Eram dois caderninhos assim de espiral, rabiscados com coisas que meus filhos riscaram lá, típico caderno de receitas.
E tenho um que foi a [filha] Regina quem organizou, está todo desmanchado. Era um caderno dela do curso de medicina, que ela aproveitou. Ela inverteu o caderno e começou a escrever um caderno de receitas. Aliás, ela fez antes disso umas pastinhas datilografadas, porque, quando ela era criança, ela ia muito no Salão da Criança, ia sempre nesses salões no Parque Anhembi, e lá tinha estandes da Nestlé, dessas outras empresas, que convidavam as crianças a saber cozinhar, né? E ela andou pegando um monte de receitas e acabou fazendo. Chamava “Receitas que eu sei fazer”, e ela pegou o meu caderno de receitas, que ela disse que era muito bagunçado, as folhas e tudo, e ela datilografou e montou tudo em pastinha. Só que tudo enferrujou e eu precisei desmanchar as pastinhas, mas eu tenho as receitas datilografadas, está tudo guardado.
Tem receita inclusive com a letra da minha mãe. Tem várias letras…
A última vez que [fiz sagu] fiz a receita do saquinho. Porque depende da qualidade do sagu, alguns são mais macios do que outros. E, se você não usa a quantidade certa de água, dá tudo errado. Então, eu preferi seguir a receita do saquinho. Faço com vinho também. A minha avó fazia tanto o de calda de frutas, porque, como ela tinha frutas no quintal eram as frutas da época – eu sei que ela usava muita casquinha de limão, ela ralava a casquinha do limão, ou lascava a casquinha do limão; se era época de mexerica, ela punha lasquinhas de mexerica, casquinha de mexerica, depois você tira inteirinha, mas dá um sabor extraordinário; ameixa-preta, que ela combinava, mas eram as frutas disponíveis; você pode pôr lasquinhas de maçã, mas isso você vai mudando o sabor da calda… Ela fazia tanto essa calda de frutas, quanto ela fazia o sagu de vinho com canela, maravilhoso.”
Saudade?
“Ah, não [tenho saudade]. Se eu tenho saudade, eu faço e como. Não, não tem nada de especial. Quem sabe o miolo empanado… Era uma coisa de que eu gostava muito, mas que nunca mais eu fiz. É muito bom. E aí você serve com umas fatiazinhas de limão. É muito bom.”
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* Dalva faleceu em janeiro de 2018, um ano depois de ter contado essas histórias.
* O livro O Ponto do Doce deu origem também a um blog em que Dalva mostrava os resultados de suas aventuras na cozinha ao tentar reproduzir receitas de antigos cadernos de família.
LEMBRARIA 
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